意大利奶酪大科普
意大利奶酪有着超过400种不同的品种，你很容易就会迷失其中。不仅每个地区都有自己独有的品种和生产方法，而且不同的奶可以用于制作芝士，无论是水牛还是奶牛奶，或者是山羊和绵羊奶
我们都熟悉马苏里拉奶酪帕玛森和帕尔玛奶酪，但现在是时候了解更多的意大利经典奶酪了。这份指南，将从质地（软、半软或硬）到烹饪方法完整向你介绍意大利奶酪。继续往下看吧！
在我们开始之前，有几个需要注意的地方：本文提到的许多芝士都含有来自奶牛的凝乳酶，因此不适合素食主义者食用，不过不同品牌可能会有适合素食的种类。你可以阅读我们关于素食芝士的文章寻找更多信息。
如果你不耐受乳糖，最好在芝士包装的成分表上确认一下糖的含量：乳糖含量低的芝士每100克一般含有5克或更少的乳糖，少于1克的则会被认为有“痕量级”。一般，发酵时间越长，乳糖的含量就越少
VEDIAMO
PART 01
马苏里拉
Mozzarella
马苏里拉奶酪可以说是意大利芝士中最受欢迎的了。传统的马苏里拉奶酪使用水牛奶制作的，但在今天，很多生产商会用更便宜的奶牛乳来制作。传统做法做出来的马苏里拉口感更柔绵，也更清淡，所以，如果你真的想要犒劳你的宾客（或自己），可以选择水牛马苏里拉奶酪。
市场上有多种马苏里拉奶酪。比如，博康奇尼就是一种易入口大小的球状马苏里拉奶酪，很适合用来做开胃菜和沙拉。硬砖头状和碎屑状的马苏里拉湿润度或发酵度都较低。这些类型都是我们常能在披萨里吃到的，因为它们比新鲜食材更好融化，在融化过程中还不会释放任何水分。
PART 02
芳缇娜奶酪
La Fontina
Fontina的中文名字还好听听的，芳缇娜，文气。陈放4个月左右就是成熟期，所以柔软，奶香十足，在加热状态下的融化感特别好。和质地硬朗风味深邃的Parmiggiano Reggiano相比，算软妹子。
直接切片吃，口感有些类似大孔或者高打，发酵感不多，自然的奶味浓，是很容易接受的奶酪味。外皮附近更浓厚且硬质，咀嚼间有微微的类似坚果的香气，所以直接搭一颗烤杏仁一起，香浓加倍。
软奶酪搭什么都行，最好么，白葡萄酒冰冰透，不用特别贵，顺口的干白，半干就好。齁甜的我不喜欢，奶香打不过。图中的是好搭配，
陈年黑醋也搭、莓果酱也搭，那一颗熟透的黑莓、几滴陈年黑醋，也一定是搭的。
PART 03
戈贡佐拉奶酪
Gorgonzola
戈贡佐拉奶酪，虽然纹路不是那么漂亮，却被认为“世界上最好的蓝纹奶酪”，具有原产地命名保护（D.O.P.）标记的戈贡佐拉奶酪只采用全脂牛乳而生产。奶酪颜色呈草黄色，霉纹分布粗糙，味道就十分浓烈。
戈贡佐拉奶酪分两种，甜与辣。前者质地柔软，比较像奶油，辛辣味不重；后者奶酪团凝结得比较紧，更酥脆，霉香味偏重，口感也辛辣得多。搭配面包、重酒体红酒、贵腐酒和水果；或用于在意大利菜的烹饪。
PART 04
塔雷吉欧奶酪
Taleggio
Taleggio塔雷吉欧的历史得追朔至十世纪，原产自Lombardia大区 ，可以说是历史最悠久的义大利半软质乳酪之一，也是意大利产地保护DOP的乳酪。
Taleggio塔雷吉欧属于洗浸式乳酪" washed-rind cheese ，洗浸式乳酪的做法是把乳酪浸泡在盐水或酒精中，或只是把盐水或酒精刷在起司外皮上。盐巴跟水的比例因起司种类而有所差异，白兰地、啤酒、富有当地特性的酒类，甚至咖啡都能被拿来利用。洗浸的用意，是帮助外皮形成一层单薄但坚固的保护膜，让乳酪内蕊能更健全地发展，同时也避免外皮出现不必要的龟裂。
洗浸的结果导致Brevibacterium Lines (或简称B-lines)细菌在外皮逐渐形成，此菌本身带有呛鼻气味，洗浸式乳酪因此得了"臭乳酪"stinkycheese的臭名，但虽然闻起来气味较重，但品尝起来带有浓郁香醇的香气与风味。
特色:橘色的表皮上带有少许蓝霉，内部带有淡淡的奶油色；风味醇厚柔和，略带酸味。
质地柔软，略具弹性，口感如奶油般滑顺；风味浓郁而细致，带有洗浸乳酪特有的风味，直接品尝像是牛奶糖在口中快化掉的前五秒，带点弹性，不时散发出浓郁奶香，随着舌尖轻快的律动，把香气传送到口腔内的各个角落
PART 05
斯夸克洛内奶酪
squacquerone
斯夸克洛内是一种拉文纳、里米尼与博洛尼亚特产的，柔软的面用奶酪。它不经过长期存放，所以有着新鲜的味道，少量的酸味。
它一般被涂抹于罗马尼亚大区当地特色的食物上，比如卷饼（一层薄饼，里面夹有番茄片，火腿，奶酪，生菜等）。
PART 06
帕玛森干酪
Parmigiano Reggiano
如果你是奶酪狂热者，那你一定对Parmigiano Reggiano不会陌生。它是意大利的一种极品硬质奶酪，有着七百多年的悠久历史，被人们誉为“King of cheeses”奶酪之王。
很多人会将帕玛森干酪和Parmigiano Reggiano混为一谈，但事实上，并不是所有的帕玛森干酪都可以称为Parmigiano Reggiano。这是一种顶级的象征，普通的帕玛森干酪想要被冠上“Parmigiano Reggiano”的名字，是非常不容易的。
首先是原产地。根据欧盟法律规定，Parmigiano Reggiano只能出生于意大利北部几个地理位置独特的地区：帕尔马（Parma）、雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）、摩德纳（Modena）、博洛尼亚（Bologna）和曼托瓦（Mantua）。它有严格的DOP（原产地命名控制标识）认证，你可以在每一块奶酪圆润的轮状体形上，找到它的出生密码。
Parmigiano Reggiano是凝聚了时间风味的产物，它的制作时间长达两年，有的甚至需要5年的成熟期，越陈越香。一公斤的Parmigiano Reggiano奶酪，通常需要16升牛奶制作而成，是名副其实的“取其精华”。它的成分很简单，只有刚挤出的新鲜纯牛奶、凝乳酶、盐，除此之外就没了，而且在制作过程，禁止添加抑制剂、防腐剂、色素等非天然物质。
一块奶酪之王的养成需要经过重重关卡。它在成熟初期就要接受官方检验，据说，检验过程里，会有检查专员用锤子来回敲击，通过奶酪被敲打后发出的声音和敲击的质感来判断合格与否。而只有通过考核的帕玛森干酪才会被盖上“Parmigiano Reggiano”的官方戳印，其余淘汰掉的奶酪，只能被丢去喂猪, 变成帕尔马火腿原料。
